COLIFLOR EN UN ESCABECHE TEMPLADO CON ESCALOPE DE FOIE Y LÁMINAS DE AJO

Receta del restaurante El Conde. Ollauri (La Rioja)

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kilogramo de coliflor de Calahorra
• 2 gramos de sal fina
• Un manojo de romero fresco
• 50 gramos de zanahorias
• 200 gramos de cebolla
• 1 gramos de laurel
• 200 mililitros de vinagre de ajo
• 100 mililitros de vino blanco de Rioja
• 50 gramos de cabezas de ajo
• 100 mililitros de aceite de oliva 0,4º refinado
• 50 gramos de foie de pato de primera
• 100 gramos de harina de trigo
• 10 gramos de sal Maldon

Elaboración:

Se quitan los tallos verdes a la coliflor, reservando los más tiernos y pequeños. Se limpian bien y se cuecen con agua y sal durante aproximadamente 20 minutos. Para el escabeche se pone a pochar la cebolla (cortada en juliana) y la zanahoria (en rodajas), junto con el laurel, la cabeza de ajo y el romero. Se añade el vino blanco y se deja cocer un poco. Después se añade el vinagre de ajo y por último un cazo del agua en la que se ha cocido la coliflor. Se deja cocer 25 minutos y se pasa por un chino. Se introduce la coliflor cocida y se macera durante dos horas. Se cortan unas láminas de ajo muy finas y se doran en aceite caliente.

El foie se corta en escalopes de unos 50 gramos cada uno, se pasan por harina, y se doran en la sartén.

Presentación:

Se saltean los brotes de coliflor en el aceite de dorar los ajos. El escabeche se atempera con la coliflor y se coloca en el fondo del plato. En el centro se sitúan las dos mitades de coliflor y en medio de ellas el brote. Encima, las láminas de ajo. En un costado se coloca el escalope de foie, apoyándolo en la coliflor, y se decora con unas flores de romero.